Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.
В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.
Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.
Как определить свежесть рыбы
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.
Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.
Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.
Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).
Натуральная рыба: как отличить и выбрать
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Покупка вырезки — двойной риск
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.
И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.
Больная рыба
Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.
Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы
И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).
Как сохранить свежесть?
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).
Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Оптимальная температура для хранения свежей рыбы — около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.
В домашних условиях разделанная рыба хранится — до 10 дней, а неразделанная — до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.
Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.
Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше — оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.
Источник: produkt-pitaniya.ru
Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?
1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.
2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.
3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.
4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.
Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.
Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.
Источник: ribxoz.ru
Вид и семейство рыбы в торговой практике устанавливают по следующим внешним признакам:
1) форма тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная);
2) вид чешуи;
3) характер кожного покрова (чешуйчатые, голые);
4) форма, количество и расположение плавников;
5) наличие (отсутствие) жирового плавника, жирового века;
6) форма и размеры рыла, расположение ротовой полости;
7) количество усиков около рта;
8) характер боковой линии, количество чешуек вдоль нее, их форма, размеры.
При определении вида в первую очередь осматривают рот рыбы, убеждаются, есть ли в нем челюсти или он имеет вид присоска, который характерен только для семейства миноговых.
Если рыба имеет челюсти, то определяют характер кожного покрова. Рыбы с пятью рядами костных жучек относятся к осетровым. При определении вида осетровых сравнивают сходные признаки: форму тела, величину и форму рыла у отдельных видов, расположение рта и усиков, количество усиков и продольных рядов костных пластинок на туловище, форму хвостового плавника, особенности его чешуи.
Вид осетровых устанавливают по специфическим признакам, какими являются:
• у белуги и калуги — сравнительная высота первой спинной жучки и форма усиков;
• у севрюги — форма и длина рыла, форма и особенности усиков, количество спинных, брюшных и боковых жучек, наличие на боках тела звездчатых пластинок;
• у сибирского и русского осетра — длина и форма рыла, расположение и форма усиков, количество боковых жучек, наличие между спинными и боковыми жучками звездчатых пластинок;
• у балтийского (атлантического) осетра — рисунок поверхности боковых жучек, наличие и расположение мелких ромбовидных пластинок между рядами спинных и боковых жучек;
• у стерляди — форма рыла, количество боковых жучек, форма усиков, наличие на теле гребневидных мелких зернышек.
Если рыба чешуйчатая, то при определении семейства обращают внимание на форму тела. Так, змеевидное тело бывает только у угревых. У чешуйчатых рыб с незмеевидным телом лишь у камбаловых глаза расположены несимметрично. При определении вида камбаловых рыб обращают внимание на строение тела и его форму, расположение глаз, наличие шипов на поверхности тела некоторых камбаловых, особенности окраски сторон тела. Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам, какими являются: у морской камбалы — окраска тела, особенности окраски боковых сторон тела; у желтобрюхой камбалы — цвет лицевой стороны тела; у обыкновенного палтуса — расположение боковой линии и спинного плавника, его длина, наличие шипа перед анальным плавником; у черного палтуса — окраска обеих сторон тела, расположение верхнего глаза и боковой линии. Остальных чешуйчатых рыб незмеевидной формы с симметричным
расположением глаз различают по наличию или отсутствию жирового плавника на хребте у хвоста. Такой плавник имеется только у рыб семейства лососевых, корюшковых и хариусовых. При определении вида лососевых рыб обращают внимание на форму и размер чешуи, форму спинного плавника и количество лучей в этом плавнике, размер глаз. Вид дальневосточных лососевых (кета, горбуша, чавыча, кижуч, нерка и др.) устанавливают по расположению верхнечелюстной кости, форме пятен на поверхности тела (за исключением кеты), размеру чешуи, количеству поперечных рядов чешуи в боковой линии и ветвистых лучей в анальном плавнике. Вид сиговых устанавливают по размеру чешуи и числу поперечных рядов чешуи у боковой линии, размеру и расположению рта.
Семейство чешуйчатых рыб без жирового плавника определяют по следующим признакам: три спинных плавника имеют большинство тресковых, а более трех — скумбриевые.
Семейство тресковых отличают по расположению брюшных плавников, форме хвостового плавника, количеству спинных плавников и их особенностям, количеству анальных плавников, форме чешуи. При этом устанавливают признаки, специфические для отдельных видов тресковых: у трески — количество спинных и анальных плавников, величину челюстей, расположение и количество усиков, особенности боковой линии, окраску тела разных видов, отличие формы головы, тела и хвостового плавника у различных видов; у пикши — цвет боковой линии, характерную окраску обеих сторон тела ниже боковой линии по первым спинным плавникам; у сайды — особенности расположения и формы нижней челюсти, особенности боковой линии, размер и форму усика; у хеков, мерлуз -два спинных плавника, усик отсутствует.
Семейство чешуйчатых рыб с двумя спинными плавниками определяют по наличию боковой линии, которой нет у кефалевых.
Принадлежность к семейству чешуйчатых рыб с двумя спинными плавниками и с боковой линией определяют по характеру первого от головы спинного плавника: он мягкий и гибкий — у барабулевых и бычковых, а твердый — у окуневых (жаберные крышки без шипов) и у скорпеновых (с шипами на жаберных крышках).
Характеризуя семейство окуневых, обращают внимание на чешуйчатый покров, расположение рта, форму жаберных крышек, хвостового плавника, наличие характерных лучей в анальном плавнике. При определении вида окуневых учитывают отличительные признаки: у окуня обыкновенного — высоту первого и второго спинных плавников, характерную окраску первого спинного плавника, боковых сторон тела, величину верхней и нижней челюстей; у балхашского окуня — величину спинных плавников и челюстей, окраску тела и первого спинного плавника; у судака — расположение, форму и величину спинных плавников, ширину лба по сравнению с диаметром глаз, особенности нижней челюсти, окраску туловища, особенность поверхности головы, щек; у берша — отличие от судака по форме головы.
При характеристике семейства скорпеновых устанавливают окраску тела, размер глаз, форму головы, особенности строения спинного и анального плавников и жаберных крышек.
Если рыба имеет один спинной плавник, то при определении семейства в первую очередь обращают внимание на наличие или отсутствие чешуи. Гладкая бесчешуйчатая кожа у сома.
Принадлежность к определенному семейству чешуйчатых рыб с одним спинным плавником устанавливают по наличию боковой линии: рыбы без боковой линии относятся к сельдевым. При определении рыб семейства сельдевых обращают внимание на форму брюшка, количество спинных плавников, их строение.
Если у рыбы с одним спинным плавником и с боковой линией рот с зубами, то она относится к щуковым, без зубов — к карповым. Устанавливают виды щуковых рыб по форме тела и его длине, размеру головы и форме рыла, размерам и расположению зубов, спинного плавника, форме хвостового плавника,особенностям поверхности щек головы. Виды карповых рыб определяют по характеру чешуйчатого покрова, расположению боковой линии, отмечая: у карпа, сазана — размер чешуи, расположение рта, наличие и количество усиков, форму и особенности спинного плавника, количество лучей в спинном и анальном плавниках; у леща — форму тела и анального плавника, расположение рта, количество чешуи по боковой линии и ветвистых лучей в анальном плавнике.
Источник: znaytovar.ru
Все знают, что рыбу надо искать у различной речной или озерной растительности: кувшинок и тростника. Потому что на их стеблях и листьях живет много мелкой водной живности, которая входи в рацион рыбы. Но как же определить то, что крупная рыба действительно не только присутствует в таком месте, но и кормится?
Все очень просто. Надо понаблюдать за растительностью. Крупная рыба, когда плавает, постоянно ударяет своим массивным телом по стеблям растений. Они в свою очередь после этого активно, неестественно колышутся. Колыхание это резкое, жесткое, без большой амплитуды. Его можно с точностью идентифицировать, что оно вызвано ударами крупной рыбы по стеблям, а не воздействием ветра, даже при сильном ветре и волнении водоема. Особенно это хорошо видно, когда крупная рыба проходит через плотную стену камыша. Тогда по площади колыхания в таком месте мы можем даже определить и размер самой рыбы.
Мелкая же рыба себя практически никак не выдает. Из-за того, что ее масса тела маленькая, она практически не может оказать никакого влияния на то, что бы тростник или кувшинки начали существенно двигаться. Но бывает, что такие колебания водных растений вызывает не рыба, а некрупные мелкие птицы, которые обладают маленькой массой, что позволяет им жить и устраивать свои гнезда на стеблях таких растений. Поэтому в тех случаях, когда вы видите колебания стеблей растений, то убедитесь в том, что причиной этого стала не птица.
Читайте также: Как самостоятельно окрасить и ароматизировать опарышей для рыбалки
Еще могут вызвать волнение прибрежной растительности выдра, ондатра или бобер. Но этих животных определить просто, так как они не могут находиться долго под водой без воздуха, то они часто всплывают и показываются на поверхности. Вот и еще одна подсказка рыболову в том, как можно определить наличие крупной рыбы в месте вашего лова. Присматривайтесь лучше к камышу и кувшинкам и крупная рыба, особенно карп, неизменно выдаст себя.
- Как не остаться без улова на платной рыбалке
- Рыбалка зимой на сбросах теплой воды электростанциями
Источник: samodelkifish.ru
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.
Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».
Осмотрите жабры
С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.
Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.
Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.
Глаза в глаза
Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.
Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.
Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.
Выбираем филе
Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно — внешний вид чешуи.
Выбираем мороженную рыбу
Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.
Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»
Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.
Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.
Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.
Уловки продавцов
Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.
Мякоть
Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела — такая рыба не годится.
На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с — блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.
Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.
Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
Источник: stalkerfish.ru